I Cornetti sono il classico dolce da colazione : morbide brioches a forma di mezzaluna dalla superficie dorata e dalla consistenza soffice, fragrante e sfogliata! Una delizia unica presente in ogni bar e pasticceria italiana! Con questa Ricetta dei Cornetti, prepararli con le vostre mani è veramente semplice! Pochi ingredienti genuini: farina, lievito, burro e uova per l’impasto base e pochi passaggi di preparazione! grazie alla tecnica della sfogliatura veloce tutti vi strapperanno complimenti per Cornetti fatti in casa golosissimi come al bar
Ormai conoscete tutti il mio amore per le Brioche, ne ho realizzate di tantissime specie, forme, dimensioni, integrali, vegane… Dopo il successo dei Cornetti di pasta sfoglia, oggi ho pensato di condividere con voi la Ricetta base per fare i Cornetti dolci di brioches. Cornetti sfogliati semplici, Croissant veloci all’italiana, dunque con una percentuale di burro ridotta rispetto ai classici croissant francesi!L’impasto è molto facile. Per un prodotto migliore va lasciato riposare in frigo. Diversamente duraranno molto meno tempo. Una volta lievitato, potrete dedicarvi alla sfogliatura veloce in 5 minuti ! Ovvero stendere l’impasto in strisce e pennellarlo di burro con lo stesso metodo dei Cornetti integrali evitando così di sfogliare con il panetto di burro e fare tante pieghe! Una volta ottenuti i triangoli, potete realizzare i Vostri cornetti vuoti, oppure farcirli con marmellata, nutella, crema, composta di frutta e realizzare così dei golosi cornetti ripieni !Il bello di questa ricetta è che potete congelare i cornetti già formati! Scongelarli per poi cuocerli e avere ogni mattina o quasi Cornetti fragranti come al bar!!Perfetti non solo a colazione con il classico cappuccino o bicchiere di latte! Anche per una merenda genuina, da aprire e spalmare con quello che preferite, da trasportare a scuola o in ufficio! Insomma come in ogni momento della giornata! Siete pronti a impastare?
Ricetta Cornetti
TEMPI DI PREPARAZIONE
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti | 25 minuti | 55 minuti |
INGREDIENTI
| Quantità per 20 pezzi |
|---|
| Per l’impasto base: 500 gr di farina Manitoba (vi consiglio la manitoba farine magiche) 15 gr di lievito di birra fresco 3 uova grandi + 1 tuorlo per pennellare 180 gr di burro 80 gr latte intero fresco 80 gr di zucchero 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia 18 gr di rum 1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina) buccia di 2 arance grattugiate la buccia di 1 limone grattugiato 8 gr di sale Per la sfogliatura:40/60 gr di burro per la sfogliatura |
PROCEDIMENTO
Come fare i Cornetti
Prima di tutto , preparate l’impasto base, seguendo il procedimento passo passo che segue
2 – 4 h prima di preparare la Pasta Brioche, inserite in una ciotola: la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola:
Lasciate marinare ben sigillato per almeno 2 h
Quest’operazione è necessaria perchè durante la fase di marinatura, ho costatato che gli aromi si amalgamano perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar. Più tempo lascerete gli aromi in infuso più il profumo che rilasceranno nella Pasta Brioche sarà intenso e deciso.
Trascorso il tempo di marinatura degli aromi, inserite nella planetaria /impastatrice in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.
A questo punto qualcuno potrebbe sorprendersi che non consiglio di sciogliere il lievito nel latte.
In realtà la scelta non è casuale: dato il tempo di lavorazione nella mia impastatrice piuttosto piccola e di surriscaldamento della macchina che attiva e accellera il processo di lievitazione ho ritenuto inutile attivare un ulteriore processo di lievitazione attraverso lo scioglimento del lievito nel latte.
Azionate la planetaria a velocità bassa lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite le uova 1 alla volta:
aspettate il completo assorbimento dal primo uovo per poi inserire le altre, sempre una alla volta, senza spegnere la macchina lasciandola lavorare a velocità bassa.
Quando le uova sono completamente assorbite, inserite nel cestello in lavorazione, la miscela di aromi:
a questo punto lasciate lavorare l’impastatrice per 8′-10′ a velocità bassa. In questa prima fase di assemblaggio ingredienti, l’impasto risulta disomogeneo, sgretolato, in parte appiccicoso e attaccato alle pareti della macchina.
Inserite nell’impasto che intanto continua a lavorare a velocità bassa costante, piccoli pezzi il burro morbido, modellabile con le mani:
quando i primi pezzi di burro sono completamente assorbiti inserite un altro paio pezzetti e procedete in questo modo fino a terminare il panetto. Inserite infine il sale:
Lasciate lavorare la planetaria/impastatrice a velocità bassa costante. Dopo circa 5′ l’impasto risulterà così come lo vedete in foto: appiccicato alle pareti e molto morbido:
L’ impasto necessita ancora di lavorazione. 10′-15′ a velocità medio-alta a seconda della macchina che avete a disposizione. In una planetaria potrebbero bastare 8′-10′ , in un’ impastatrice a ganci piccoli anche 20′.
L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato, così come lo vedete nella foto successiva: elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci:
Spegnete la macchina e tirate fuori la Pasta Brioche.
Quest’ultima risulterà molto liscia al tatto, unta, morbida e gonfia. Componete tra le mani una palla, portando verso il basso la pasta in eccesso e ponetela in una ciotola asciutta:
copritela con una pellicola ben a contatto, senza lasciare spazi vuoti e lasciate lievitare in luogo asciutto e privo di correnti d’aria a temperatura di 26° – 28 ° per circa 2 h (1°lievitazione)
Qualche consiglio per la lievitazione:
la lievitazione è una fase importantissima, che determina la buona riuscita della Pasta Brioche e delle Brioche dolci.
Per favorire una lievitazione graduale e produttiva vi suggerisco di coprire l’impasto con della pellicola per alimenti che a differenza dei panni di stoffa non lascia passare aria mantenendo il giusto tasso di umidità.
La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 26°- 28°
Sopratutto in periodi invernali è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno). Di seguito una serie di alternative per coccolare il vostro lievitato e favorirne la crescita graduale:
1) il metodo che utilizzo sempre è in forno spento alla temperatura di 27° – 28°. Se avete utilizzato il forno da poco, quest’ultimo è il luogo ottimale per posizionare la vostra ciotola e lasciarla lievitare fino al raddoppio: naturalmente assicuratevi che la temperatura non sia superiore 28°
2) Potete posizionare la ciotola con l’impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell’impasto. Se non state cucinando potete comunque porre un bagnomaria di acqua sul fuoco basso e ottenere il medesimo risultato.
3)Se avete i caloriferi accesi potete sistemare l’impasto nei pressi di questa fonte di calore, se invece avete un sistema di riscaldamento a pavimento potete addirittura appoggiare la ciotola in terra, ovviamente sempre ben coperta.
Trascorse circa 2h, la Pasta Brioche avrà raddoppiato il suo volume:
Rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina.
Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa. Il mio consiglio è lasciare lievitare la Pasta Brioche tutta notte per questa 2° lievitazione.
Al mattino seguente troverete un impasto triplicato di volume, gonfio e ben riposato:
Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20′.L’impasto deve risultare morbido, unto, facile da modellare e da pirlare con le mani e staccabile dal piano di lavoro.
A questo punto potete scegliere cosa preparare se un solo tipo della Brioche che vedete nell’insieme oppure i cornetti farciti al gusto che più vi piace
Una volta fuori dal frigo e lasciato l’impasto a temperatura ambiente, potete procedete a realizzare i vostri Cornetti.
Poi dividete l’impasto a metà. Potete anche congelarne una parte.
Stendete ogni parte in un rettangolo con base di 20 cm lunghezza quella che viene, importante che lo spessore della sfoglia sia di 1/2 cm
Tagliate via le estremità in modo che siano ben dritte.
Come sfogliare i Cornetti in 5 minuti
Scaldate il burro, fatelo leggermente raffreddare, pennellate la sfoglia di impasto:
Infine, molto velocemente, date la forma ai vostri croisssant. Dividete in pezzi con una base di 10 cm, anche 8 cm se volete cornetti più piccoli. dividete ogni rettagolo in triangoli
Praticate un taglio al centro. Sollevate il triangolo dal piano di lavoro e allungatelo di quasi il doppio. Arrotolatelo stretto ma senza pressare in maniera eccessiva, la rollatura deve essere visibile e non schiacciata! Se volete cornetti farciti, realizzateli di 10 cm al centro, poco sopra il taglio, aggiungete 1 cucchiaino di marmellata, crema o nutella
Richiudete facendo capitare il pezzo più piccolo sul fondo del cornetto:
Realizzate in questo modo tutti i vostri cornetti dolci. Disponeteli man mano che li realizzate su una teglia rivestita di carta forno a distanza di 5 – 6 cm gli uni dagli altri.
Riponete la teglia a lievitare ad una temperatura di 28° forno spento acceso da poco per circa 1 h e mezza. I cornetti devono aumentare di volume.
Pennellate infine delicatamente con tuorlo.
Cuocete i croissant in forno ben caldo a 180° nella parte medio bassa per circa 25 minuti fino a quando non assumono un colore brunito dorato!
Sfornate e gustate!
Ecco pronti i Cornetti! golosi come al bar!
Conservare i Cornetti
Lasciate intiepidire su una gratella per 15 minuti. Sigillate subito in buste di plastica per alimenti! Se volete che durino 1 settimana potete spruzzare dell’alcol etilico, altrimenti si conservano soffici per circa 3 – 4 giorni.
Congelare i Cornetti fatti in casa
Potete congelare i cornetti crudi, già formati (prima dell’ultima lievitazione) Procedete a sistemarli su una teglia, riporli in congelatore e una volta solidi, potete riporli in buste di plastica. Scongelate a temperatura ambiente per 2 – 3 h pennellate di tuorlo e cuocete come indicato!
