La bottarga è un prodotto antico che si ricava dalle uova di pesce essiccate e stagionate. Arricchisce di sapore tanti piatti, dai primi ai secondi, di pesce e non solo
Ci sono pochi ingredienti in grado di dare sapore ai piatti in maniera intensa come la bottarga. Le sue origini sono antichissime – si parla di una preparazione che ha quasi 3000 anni – e sono stati i fenici per primi a portare in giro nel Mediterraneo questo pregiato e buonissimo ingrediente.
Cos’è la bottarga?
La traduzione di batārikh – il nome arabo della bottarga – è letteralmente “uova di pesce essiccate”. Questo prodotto si ricava, infatti, dall’essiccazione e dalla successiva salatura di uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Per ottenerla c’è bisogno di un lungo e faticoso processo che parte con l’estrazione delle uova di pesce, la loro pulitura a fondo e la successiva salatura. L’ultimo step – dopo la pressatura e prima della commercializzazione di quello che viene definito “il caviale del Mediterraneo” – è la stagionatura per almeno 90 giorni, periodo di tempo indispensabile per dare alla bottarga il tipico colore oro-ambrato e il sapore intenso che la caratterizza.
Proprio perché il processo di realizzazione e stagionatura è molto lungo e complicato la bottarga ha costi abbastanza elevati. A seconda che si tratti di bottarga di tonno o di muggine (la più pregiata e costosa) il prezzo di un vasetto può variare dai 50 ai quasi 300 euro.
Tonno, pesce spada, molva: le uova salate ed essiccate di questi pesci sono, per i primi, un condimento sempre più diffuso. Ecco allora come nasce e qualche idea in cucina
Muggine, tonno, pesce spada: dalla natia Sardegna, la bottarga è un ingrediente sempre più diffuso sulle nostre tavole, soprattutto per il condimento di primi dal gusto mediterraneo. Dai tradizionali spaghetti con la bottarga a quelli con bottarga e carciofi fino alle linguine con pesce spada e bottarga. C’è solo l’imbarazzo della scelta scavando nella tradizione gastronomica sarda, dove si possono scovare anche piatti come i fiuritti (tipici della Gallura) in brodetto di arselle con bottarga. Ma come nasce la bottarga e quali tipi scegliere?
Origini remote
Qualcuno sostiene che il termine derivi dall’arabo “butarikh”, ossia “uova si pesce salate”, facendo leva anche sull’assonanza con il termine sardo “butàriga”. Di sicuro però la bottarga era conosciuta nell’isola ben prima della dominazione araba: alcuni la fanno risalire ai Fenici; altri, più probabilmente, alla civiltà nuragica, ai Sardi che secondo alcuni studiosi corrisponderebbero agli Shardana, uno di quei misteriosi e temibili “popoli del mare” che attorno al 1200 a.C. attaccarono l’Egitto, la Palestina e l’impero degli Ittiti, provocandone la caduta. Un popolo che con le risorse ittiche doveva avere una confidenza molto maggiore di quella dei loro eredi isolani. Il termine deriva probabilmente dal greco “tàrichos”, che indica generalmente “salume”, prodotto conservato sotto sale. E proprio un salume ricorda la sua forma: la bottarga, in Sardegna, tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
Il procedimento
Le località oggi maggiormente rinomate per la produzione di bottarga sono Cabras, Carloforte, Cagliari, Alghero, Oristano, Tortolì e Stintino. L’ingrediente nasce da un procedimento millenario: la materia prima più diffusa è costituita dal cefalo muggine (Mugil cephalus), e in particolare le femmine di volpino che vengono pescate principalmente tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Quando si avvicinano alla costa cariche di uova, soprattutto verso le lagune salmastre di cui è costellata la costa sarda: una sola femmina può portare con sé fino a un kg di uova! Il prezioso “sacco” viene estratto per intero, facendo attenzione a non romperlo; dopo essere stato lavato, viene sottoposto a salatura e adagiato a su una tavola di legno stagionato. Poi, sopra, vi viene deposta un’altra tavola di legno stagionato per la pressatura e sopra questa dei sassi per permettere al sale di essere assorbito interamente. Dopo 10-15 giorni, le uova vengono asciugate in un luogo asciutto e ventilato per 60-90 giorni; e, dopo un risciacquo per togliere il sale in eccesso, la bottarga sarà pronta per essere grattugiata (o tagliata a fette sottili) e consumata.
Isolana e toscana
La bottarga di muggine è di gran lunga quella più pregiata e utilizzata, con il suo colore ambrato e il suo gusto spiccato ma non eccessivamente forte, deciso e delicato al tempo stesso: è l’ “oro della Sardegna”. Una buona produzione di bottarga esiste tuttavia anche in Toscana, sfruttando i cefali muggine della Laguna d’Orbetello: “Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito”, scriveva Bartolomeo Scappi alla fine del XV secolo. La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone.
Il privilegio delle tonnare
La bottarga di tonno è un’altra prelibatezza. Viene prodotta non solo in Sardegna, e in particolare a Carloforte, ma anche in Sicilia (Trapani, Favignana, Pachino) e in Calabria (in provincia di Reggio): le uova, estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un massaggio ripetuto quotidianamente per una decina di giorni; l’ultima fase è l’asciugatura, all’interno di locali bui e privi di umidità, che dura poco più di un mese. Un tempo le interiora del tonno spettavano di diritto ai pescatori delle tonnare. La bottarga di tonno ha un colore bruno e un sapore decisamente più forte rispetto a quella di muggine: ecco perché si presta meglio ad essere utilizzata da sola, come avviene a Carloforte con gli spaghetti alla bottarga di tonno fresca, con l’apporto di pomodorini, acciuga, olio extravergine d’oliva, aglio e vernaccia. Molto simile la ricetta siciliana, in cui compare anche il limone; e quella calabrese, con olive nere o peperoncino. Tutte da provare le trenette con bottarga di tonno e coste.
Gusto intermedio
In Sicilia e in Sardegna un’altra eccellenza è costituita dalla bottarga di pesce spada, dal colore più chiaro e da un’intensità intermedia tra il carattere della bottarga di tonno e la delicatezza di quella di muggine. Dà il meglio di sé se abbinati ad altri sapori, come ad esempio le vongole e il pesto alla trapanese.
Influenze spagnole
Ma la bottarga, artigianalmente, si può ottenere da molti altri pesci: dalla ricciola alla lampuga fino alla palamita. Prodotti simili alla bottarga sono diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, anche se nessuna raggiunge i livelli di qualità della bottarga di muggine sarda. L’analogia più forte sembra riscontrarsi con la bottarga di molva spagnola (hevas de maruca), ottenuta da un pesce simile al merluzzo pescato all’imboccatura del Mediterraneo ma in qualche occasione catturato anche nei nostri mari. Ha un gusto ancor più delicato rispetto alle uova di muggine, ed è quindi da utilizzare prevalentemente in abbinamento con altri ingredienti. Alghero, città dalle radici catalane, è l’unica area di diffusione e produzione di questa pietanza in Italia.
Bottarga di tonno e bottarga di muggine
Ci sono diversi tipi di bottarga. La bottarga di tonno è la più comune, con un colore che va dal rosa chiaro al marroncino. Il sapore è molto intenso.
La bottarga di muggine è più pregiata, con un sapore deciso ma più delicato rispetto a quella di tonno, la consistenza è compatta e il colore, un ambrato dorato, deve essere uniforme.
Come usare la bottarga in cucina
Ci sono svariati usi di questo pregiato ingrediente nella cucina italiana. Per gustarla a pieno tagliate il pezzo di bottarga a fette sottili e stendeteli su un crostino di pane, conditi con un filo di olio extravergine di oliva. Il modo più comune di utilizzarla (e anche il più semplice) è invece quello di grattugiarla direttamente sui piatti.
La bottarga è perfetta per arricchire antipasti di pesce come carpacci e insalate di mare, oppure in abbinamento a un formaggio come lo stracchino. La bottarga può anche essere grattugiata sulle ostriche, bagnate poi con il succo di limone. Passando ai primi piatti, oltre ai celebri spaghetti alla bottarga e alle linguine con vongole e calamaretti, questo prodotto si abbina a primi piatti di mare – con il nero di seppia per esempio – e a secondi piatti gustosi, sempre come accompagnamento a una portata principale con pesci come triglie, orate, branzino e gamberoni, oppure un gustosissimo pollo con limone da provare assolutamente.
Spaghetti al burro con limone e bottarga
Tornando ai primi piatti, c’è un’altra ricetta facile e veloce che ha come protagonista la bottarga. Si tratta di una pasta al burro e limone che viene impreziosita con la bottarga. Vi serviranno:
300 g di spaghetti
80 g di bottarga
1 cipolla
2 limoni
60 g di burro, sale e pepe nero
La preparazione è velocissima. In una padella fate sciogliere lentamente il burro con la scorza di un limone. Aggiungete quindi la cipolla tritata e il succo di un altro limone e fate cuocere tutto molto lentamente. Quando gli spaghetti sono al dente metteteli in padella e saltateli. Condite direttamente nel piatto con bottarga e pepe nero, il sapore deciso ma allo stesso tempo delicato di questo primo piatto vi conquisterà.
