È uno dei simboli della cucina partenopea, ma la sua storia iniziò da tutt’altra parte: c’era una volta un re polacco spodestato, un esilio dorato in Francia, le notti di Costantinopoli e un intreccio di reali parentele..
Il babà ha una storia che comincia in Francia, a Luneville, in Lorena, non lontano dal confine con la Germania e il Belgio. Nel ‘700 Stanislao Leszczinski, re polacco, risiedeva in questa cittadina, in esilio. Si dice che l’uomo un giorno bagnò una fetta di Kugelhopf, dolce austriaco molto famoso a quell’epoca, nel madeira, probabilmente per conservarlo morbido per più giorni dopo la sua preparazione.
Quel che ne risultò fu un sapore molto apprezzato e, grazie all’amore e alla passione del sovrano per la gastronomia, il nuovo Kugelhopf alcolico fu migliorato con tre diverse lievitazioni. In seguito, vennero aggiunti altri ingredienti, come i canditi, l’uvetta e addirittura lo zafferano che Stanislao aveva conosciuto a Istanbul. Il dolce era così diventato parte di tutto il mondo, ma ancora si era lontani da quello che oggi è conosciuto e apprezzato come il babà napoletano, dolce che è indubbiamente tra le specialità da provare.
Storia del Babà napoletano: entra in gioco il rum
La figlia del re Stanislao aveva sposato il re di Francia Luigi XV portando con sé, nelle residenze di Versailles, Sthorer, il pasticcere del padre. Nel XVIII secolo, tra i nobili, aveva preso piede la moda del rum giamaicano che sostituiva il madeira. Così il rum venne usato per bagnare il Kugelhopf riscuotendo grande successo, ma il re polacco, invece, si lamentò della cosa.
In un suo scritto si legge come la sua invenzione gli ricordasse la luna turca che vedeva durante la prigionia a Istanbul, l’amicizia con il Re di Svezia e come i canditi gli portassero alla mente l’eleganza dei ragionamenti di Voltaire. Egli confessò che gli avevano servito la rivisitazione del suo dolce, chiamato poi Babà, da assaggiare, e che fosse talmente inzuppato di rum da dargli fuoco, perché perdeva quelle caratteristiche che davano al dessert leggerezza e richiamavano i ricordi impressi nella sua mente.
Storia del Babà napoletano: le modifiche a Parigi
Intanto, a Parigi, il babà continuava a essere cucinato e mangiato, molto apprezzato dai francesi di corte. Con il tempo, dalla ricetta furono eliminati i canditi e lo zafferano. Man mano ne venne cambiata anche la forma, ideata dal pasticcere Sthorer e simile a quella di un fungo, così com’è ancora oggi. Inoltre, egli fondò una pasticceria che tutt’ora si trova allo stesso indirizzo, al numero 52 di rue Montorgueil. Dalla Francia, il passo per conquistarsi un posto tra i migliori dolci della pasticceria Italiana.
Storia del Babà napoletano: l’arrivo a Napoli
Il successore di Luigi XV fu Luigi XVI, re ghigliottinato durante la Rivoluzione. La sorella della moglie, Maria Carolina d’Austria, aveva sposato il re di Napoli Ferdinando IV di Borbone. La regina portò nella città italiana di fine ‘700 specialità come la besciamella e il gratin e nel 1836 il Babà era già un tipico dolce napoletano, presente nel primo manuale di cucina italiana di Agnoletti. Alla fine del secolo, il Babà, diventando il dolce da passeggio della Napoli bene, sfilava per tutte le vie della città immerse nell’odore buono dell’altrettanto rinomato caffè Italiano.
