Il Pastrami è una specialità gastronomica della cucina ebraica di origine balcanica, esportata in America agli inizi del Novecento, diventando in pochi decenni uno street food molto apprezzato. Una pietanza a base di carne di manzo servita, solitamente, all’interno di un sandwich di pane di segale con senape e cetriolini, a cui è possibile aggiungere anche formaggio o le salse che preferite. Si tratta di una carne succulenta, speziata e affumicata, tagliata a fettine e utilizzate per preparare gustosi spuntini. Questo morbido e gustosissimo prosciutto di manzo ha fatto la fortuna di locali come Katz’s a New York, dove fu girata la famosa scena del film “Harry ti presento Sally” in cui la protagonista, Meg Ryan, finge un orgasmo proprio mentre sta mangiando un succulento sandwich al pastrami. Per la preparazione del pastrami si utilizza di solito la carne di manzo, in particolare il petto, detto brisket, che tramite un lungo procedimento viene messa prima in salamoia, anche fino a 24 ore, e poi affumicata e cotta al vapore, il tutto correlato da tante spezie saporite e profumate. Ecco come prepararlo a casa.

Pastrami: origini e diffusione
Le origini del pastrami sono da ricercare nelle campagne mediorientale e turche, spostandosi poi in quelle rumene, diventando una specialità gastronomica della Romania e un piatto tipico della cucina ebraica. Con l’emigrazione degli ebrei nei primi anni del Novecento, il pastrami comincia a diffondersi negli Stati Uniti, soprattutto a New York. Di solito è a base di manzo, ma in passato il pastrami veniva preparato anche con carne di maiale, di montone o con petto d’oca. Questa pietanza nasce dall’esigenza di conservare al meglio e per lungo tempo la carne, prima dell’avvento del frigorifero. Il pastrami americano è diventato oggi, il protagonista assoluto dello street food d’oltreoceano. In Italia, invece, non è ancora molto diffuso, ma le città in cui si sta principalmente diffondendo sono Roma, Torino e Milano.

Come preparare il pastrami

Realizzate il preparato di spezie che occorreranno per la salamoia. Scaldate in una padella il pepe in grani, i semi di coriandolo e di senape e poi riduceteli in polvere pestandoli nel mortaio. In una ciotola mescolate le polveri insieme alle altre spezie per la salamoia, prelevandone 30 gr. Aggiungete nel preparato di spezie, l’acqua , l’aglio tritato e il sale, mettete il tutto all’interno di una pentola e portate a bollore. Lasciate poi raffreddare a temperatura ambiente: la vostra salamoia è pronta. Immergete il pezzo di carne di manzo nella salamoia, coprite il tegame con la carta stagnola e fate riposare per 8 ore o tutta la notte.

Pestate nel mortaio i 30 gr di pepe nero in grani e i 30 gr di semi di coriandolo, sollevate la carne dalla salamoia, asciugatele e ricopritelo con il mix di di pepe e semi di coriandolo tritati. Avvolgete il pezzo di manzo nella carta stagnola, realizzando più strati, e cuocetelo in forno già caldo a 110° per 3 ore o fino a quando il cuore della carne non avrà raggiunto i 60°: utilizzate un termometro da cucina per verificare la temperatura interna della carne. Lasciate poi riposare il pastrami nella carta stagnola per un’ora e mezza. Trasferitelo poi in frigo per 5 ore e, infine, grigliatelo. Fatelo prima dorare in forno per pochi minuti e poi sistematelo su una griglia da forno preriscaldata che non sia appoggiata sul fondo. Infine tagliate a fettine sottili e gustate il pastrami nel vostro sandwich o all’interno di un panino caldo.

PASTRAMI SANDWICH: LA RICETTA DELLA TRADIZIONE

Il Pastrami Sandwich è un must della cucina americana e, in particolare, di New York: si tratta di una ricetta di origine rumena, che si può trovare declinata con la carne di maiale, di montone o di manzo.

La ricetta che vi proponiamo è quella del Pastrami Sandwich di manzo: sfiziosa e divertente, oltre che buona. Il pastrami sandwich è la soluzione ideale come pasto unico o antipasto.

La ricetta del pastrami sandwich non è difficile, ma ci sono alcuni importanti passaggi che vale la pena approfondire insieme:

1. Utilizzare la punta di petto, il famoso Brisket americano. Si tratta del taglio di carne situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente alla zampa anteriore e alla spalla. Attenzione però: della punta di petto chiedete la parte centrale, più grassa e perfetta per la lunga cottura.
2. Marinatura: non sottovalutate questo passaggio della ricetta. La marinatura è fondamentale per dare sapore e giusta consistenza alla carne. Il sale, fondamentale a livello di sapore, è poi l’ingrediente che mantiene il colore della carne rosa, anche dopo la cottura.
3. Taglio della carne: il giusto taglio della carne è di essenziale importanza per ottenere una carne tenera. Il segreto sta nell’osservare da che parte è orientata la grana della carne. La carne va tagliata perpendicolarmente rispetto alla grana; se invece la tagliate parallela, sarà molto più gommosa. Tagliate la carne a mano possibilmente, con un’affettatrice se preferite ottenere carne talmente sottile da sfaldarsi.

La ricetta non è difficile ma richiede tempi lunghi e un po’ di pazienza. Se non l’avete potete venire a trovarci e a provare la ricetta originale; se invece volete cimentarvi nell’impresa vi diamo la ricetta. Ecco la nostra!

Ingredienti

Per il Pastrami

• 800 gr di punta di petto di manzo
• 40 gr di zucchero di canna
• 10 gr di sale affumicato
• 10 gr di sale rosa
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• 10 gr di pepe nero di Giamaica in grani schiacciato
• 2 chiodi di garofano
• 12 gr di zenzero in polvere
• 15 gr di timo secco
• 1 foglia di alloro secca
• 10 gr di coriandolo in polvere
• 5 gr di cumino in polvere
• 0,01 gr di peperoncino
• mezza stecca di cannella
• 2 gr di ginepro
• 1 cucchiaino di senape in polvere

Per la Composizione del Sandwich

• 4 cetriolini jumbo
• 4 fette di pomodoro verdone
• 8 fette di pane ai cereali
• q.b. maionese alla senape
• q.b. cavolo rosso

Procedimento

1. Tritare tutte le spezie e i vari sali e con il composto massaggiare la carne da ambo i lati. Poi far riposare 6 giorni in frigorifero sottovuoto.
   
2. passati i sei giorni, mettere a cuocere la carne ancora sottovuoto a una temperatura di 63°C per 20 ore.
3. Rimuovere dai contenitori sottovuoto e lasciare raffreddare. Conservare l’eventuale liquido di cottura.
4. Scottare la carne 30 secondi per parte direttamente sulla plancha calda con olio di semi di girasole.
   
5. Affumicare la carne cotta tra due teglie per circa 30 minuti. Poi, mettere nuovamente sottovuoto e far riposare la carne per una notte.
   
6. Il Pastrami è pronto per essere affettato, con l’affettatrice o a mano, per i più esperti.
7. Prima di impiattarlo, vi basterà piastrarlo velocemente con poche gocce di salsa di cottura.
8. Sporcate con lo squeezer di mayo alla senape le due fette di pane, pomodoro verdone e sovrapponete tante fette sottilissime di carne, richiudendo il sandwich con la seconda fetta di pane.
   
9. Piastrate l’intero panino da ambo i lati per un minuto e servite nel piatto con cetriolini sotto aceto jumbo, il cavolo rosso e le french fries.